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種類
日本で法的には、農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の、「玄米及び精米品質表示基準」に定められています。

いなほ3


稲の系統分類
イネ科イネ属の植物は、熱帯に二十数種が知られています、このうち栽培種は2種のみです。
一つはアジアイネとも呼ばれるサティバ種で、アジアに起源を持ち、現在、世界の稲作地帯のほぼ全域で栽培されています。
もう一つはアフリカイネとも呼ばれるグラベリマ種で、アフリカに起源を持ち、西アフリカのごく一部で陸稲で栽培されています。

●サティバ種
・ジャポニカ種(日本型、短粒種)
形が丸みを帯び、炊飯米は粘りがある。
日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。
・インディカ種(インド型、長粒種)
形が縦長で、粘りが少ない。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る。
・ジャバニカ種(ジャワ型、大粒種)
長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。

※品種についてはこちら

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デンプンの成分や用途による分類
玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられています。
農産物規格規程には、それらに加えて醸造用の計三種があります。

■粳米(うるちまい)
デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。
もち米より粘り気が少ない。普通の米飯に用いられる。
販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。

■糯米(もちごめ)
デンプンにアミロースを含まずアミロペクチンが大部分である米。粘り気が強い。餅や強飯に用いられる。

■酒米(さかまい、さかごめ)
酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。

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加工による分類
精白等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられています。

★玄米
籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。栄養価は高いが、白米用炊飯器で炊く消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。

★発芽玄米
僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。

★分搗き米
玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。

★胚芽米(胚芽精米)
玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米。栄養は玄米と白米の中間程度。白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。 ★白米(精白米、精米)
玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。

★無洗米
精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良い。

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