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種類
大豆は、形の大・中・小、黄色・白色・黒色・緑色など、とてもたくさんの種類があります。
日本では、黄色い大豆「黄大豆(キダイズ)」のことを主に「大豆」と言い、形の大きい大粒種が昔から多く栽培されてきました。

大豆の種類
●黄大豆
最も一般的な大豆。北海道産が多い。
料理にそのまま使う場合には、大粒でヘソの色が薄いものが美味だと言います。
日本では様々な用途に合わせて品種改良が盛んです。
食用品種としては白鶴の子、ゆうづる、 宮城白目などが有名。
アメリカ産は採油用なので食用としては味が落ちます。


●青大豆
枝豆用の品種。うぐいすきな粉の原料です。
黄大豆より火の通りが早い。 浸し豆にすると美味しい。
最近、香り豆と呼ばれるいい香りのする青大豆が枝豆用に注目されています。
だだちゃ豆など。


●鞍掛豆
青大豆の一部が黒くなっている品種。海苔の香りがすると言われます。


●黒大豆
正月に食べる黒豆。有名な丹波黒はこの黒大豆の一種です。


「大粒種」
煮豆など、そのまま料理によく使われます。


「中粒種」
豆腐、味噌、醤油などの加工品によく使われます。


「小粒種」
主に納豆に使われます。

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アメリカIOM大豆、バラエティ大豆
アメリカIOM大豆とは、5大湖周辺のインディアナ州 (I)、オハイオ州(0)、ミシガン州(M)で生産された黄大豆2等級のものを言います。
本来は油糧用ですが豆腐用にも利用されています。
近年、GMO大豆(遺伝子組み換え大豆)の生産が増加したことから、食品用大豆ではnon−GMO大豆の分別流通が進んできています。

また、バラエティ大豆とは、アメリカ等から品種を特定して輸入される大豆の総称であり、主な品種に、 ビントン81,ビーソン等があります。
バラエティ大豆は、主にアメリカの大学や企業が日本市場をターゲットに開発したもので、煮豆用、 豆腐用、納豆用等の用途ごとに品種が異なります。
国産と同様に煮豆、豆腐、納豆等食品用として利用されており、 価格もIOM大豆と比べると高価格です。

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有機大豆
現在市場に流通している有機大豆の多くはアメリカ産です。
商社からの聞き取り情報によると、中西部の乾燥地域など、病害虫の少ない地域で 作付けが行われているとのこと(我が国でも有機栽培に取り組んでいる産地がありますが、高温多湿で病害虫の発生量の多い我が国では難しく、現状では数は多くありません)。
国産大豆においては、生協等との契約取引により、減農薬栽培等に取組んでいる事例が見られます。

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遺伝子組み換え大豆
我が国でこれまで育成された品種は遺伝子組換え技術を用いたものはなく、商業生産されているものはありません。
販売者からの聞き取りによると、遺伝子組換え大豆の我が国での商業生産は行われていません。
また、奨励品種は全て国内で育成された品種であり、これらには遺伝子組換え技術は用いられていません。

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