大豆のすべて トップ
概要歴史種類地域性価格料理の仕方生産国栄養と健康栽培方法未来その他私たちトップへ
トップ2
料理の仕方
大豆はさまざまな食品に加工され、日々の食生活に利用されています。
豆腐、味噌、醤油、煮豆、納豆、きな粉、ゆば等、大豆食品は多岐にわたっています。


大豆の加工食品
■枝豆
大豆が若い(青い)うちに収穫した緑色のものです。ビールのおつまみに。

■もやし
スプラウト(若芽)。大豆を暗い所で発芽させたもの。

■豆乳
大豆を水につけ、加熱・粉砕して搾った乳状の液体です。
にがりで固めれば豆腐になります。

■おから
豆乳をとった絞りかすです。卯の花として食べられています。

■豆腐
豆乳をにがりで固めたものです。
固め方の違いにより、木綿豆腐、絹ごし豆腐などになります。

■ゆば
豆乳を熱したときに表面にできる皮膜をすくったものです。

■厚揚げ
木綿豆腐を水切りしてから高温で揚げたものです。
煮物やおでんに使います。

■油揚げ
木綿豆腐を薄く切って水分を取り、油で揚げたものです。
みそ汁の具や いなり寿司に使います。

■がんもどき
木綿豆腐を崩して水切り、山芋のすり下ろし、野菜、海草等を入れて丸め、油で揚げたもの。

■焼き豆腐
堅めの木綿豆腐を水切りして、焼いて焼き目をつけたもの。
すき焼き、煮物、田楽に。

■凍り豆腐
豆腐を凍らせて解凍・脱水したものです。
高野豆腐とも言います。

■味噌
蒸して煮た大豆と米や大麦を麹菌(こうじきん)で発酵させたものです。

■しょうゆ
脱脂大豆などを麹菌(こうじきん)で発酵させたものです。

■納豆
蒸して煮た大豆を納豆菌で発酵させたものです。

■テンペ
ゆでた大豆にテンペ菌を加えて発酵させた食品

■豆腐よう
豆腐を発酵させてつくる沖縄の郷土食

■煎り豆
節分などに使われます。
おやつやおつまみでも食べられています。

■きな粉
煎った大豆を粉にしたものです。

■煮豆
大豆を煮込んだ料理です。
煮ることによって、たんぱく質の吸収率が9割以上に向上します。

このページの先頭へもどる


国産大豆の食品用の用途別割合
豆腐・油揚げ/52%
納豆/8%
みそ・しょうゆ/3%
その他/22%。

このページの先頭へもどる



その他の利用
蒸した種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓(こうし)という生薬になります。
これには発汗作用、健胃作用があります。
大豆から作られる大豆油は、かつては燃料としても用いられていましたが、現在最も安い食用油として発展途上国で、大量に消費されています。

近年では大豆油インクが環境に優しいなどとして利用が増加しています。
油の搾り粕(脱脂大豆)は醤油の原料や家畜の飼料となります。

このページの先頭へもどる



豆腐一丁には何グラムの大豆が必要か?
豆腐の製造法等によっても異なりますが、一丁を300gとすると77〜90g。
1kgの大豆から11〜13丁(3.3〜3.9kg)の豆腐ができます。
ちなみに、100gの大豆は約360粒です。

このページの先頭へもどる



世界の大豆加工食品
「テンペ」
インドネシアの発酵大豆です。バナナの葉に住む菌で発酵させて作ります。
揚げたりスープの具にします。

「トゥアナウ」
タイの発酵大豆です。バナナの葉で発酵させ、砕いて作ります。
蒸したり焼いたり、日干しにして食べます。

「キネマ」
ネパールの発酵大豆です。
バナナの葉で発酵させ、日干しにしてスープの具にします。

「豆鼓(トウチー)」
中国。食塩を用いる塩辛い発酵大豆で、調味料です。
日本の大徳寺納豆や浜納豆に似ています。

「黄醤(ホワンジャン)」
韓国の代表的調味料で日本の八丁味噌に似ています。
そら豆を原料にした味噌が豆板醤です。

このページの先頭へもどる



インドでの食べ方
タンパク源としてのマメ類依存率が最も高いマメ食文化の国ですが、摂取するマメの種類や量が多いだけでなく、その食べ方においてもマメをモヤシにして食べるという特色があります。
日本や東南アジアのモヤシは茎(軸胚)の伸びたものですが、インドのそれは芽が出た直後(芽出しマメ)のもので、それを挽き割りしてダル(マメのスープ)として利用するのが一般的です。

このページの先頭へもどる

Copyright 2008 大豆 All rights reserved.
無料のレンタルサーバー sutpin.com