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概要
"大いなる豆"という意味の大豆。
もともと固くて食べにくい豆なのですが、 日本(とアジア各国)ではこの豆を様々に加工して美味しく食べてきました。
豆腐(とうふ)、味噌(みそ)、 醤油(しょうゆ)、納豆(なっとう)など、 それぞれが素晴らしく洗練され、色々なバリエーションをともなって人々の食生活に深く浸透しているのが驚きです。
まさにアジアの食文化の基盤と言えるでしょう。



特徴
ダイズ(大豆、学名Glycine max)は、マメ科の一年草、また、その種子を言います。
未成熟のものは、枝豆と言われています。比較的冷しい気候を好みます。
農作物として世界中で広く栽培されています。
日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例が有り、古事記にも大豆の記録が記載されています。
ダイズの種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていませんが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけの蛋白質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びています。
ドイツでは「畑の牛肉」、アメリカでは「大地の黄金」とも呼ばれています。
また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしています。

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原種と語源
大豆の語源は「大きい豆」ではなく「大いなる豆」と言われています。
「大いなる」とは、第1番目という意味で、大豆は1番目の豆という意味です。

大豆の原種は「ツルマメ」です。
大豆はアジアを代表するマメですが、その故郷は中国東北部と云われています。
ダイズは植物性食品の中でタンパク質が主要な成分となっている唯一の食品で、中国では「マメの王様」「畑の肉」「中国の乳牛」などと呼ばれています。

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用途
大豆は、たんぱく質・脂質・炭水化物という3大栄養素がバランス良く含まれた天然の健康食品です。
そのほか、カラダを作るための重要な役割を果たす栄養素がびっくり するほど、たっぷり含まれています
若い豆を枝豆とするほか、豆腐・納豆・味噌などの加工食品にされます。
豆からとった油は食用のほか、軟膏の基剤や石けんの原料とされます。

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根粒菌
痩せた土地でも育ちますが、根粒菌が必要です。
ヨーロッパの土地には根粒菌がないため、大豆が育ちませんでした。
根粒菌が土中と空気中から窒素を集めて大豆に提供し、大豆は光合成で得た炭水化物を根粒に提供しています。

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輸入大豆と遺伝子組み換えの問題
大量に輸入され消費されている海外の大豆ですが、気掛かりな点もあります。
いま一番の不安は遺伝子組み換え作物、GM大豆の問題です。
害虫に強い、ウィルスに強い、日もちが良いなど生産や流通に都合の良い作物を作るための品種改良を、短期間で可能にしたのが遺伝子組み換え技術でした。

しかしこうして作られた作物にはまだ未知の部分が多く、消費者の不安感は完全には払拭されておりません。生態系への影響なども懸念されます。
命を支える「食物」のことですから、安全に無関心ではいられません。
最近は、身近で安全な国産大豆を広く利用しようという取り組みも始まっています。

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